Подробное описание самых разных фармакологических препаратов, применяемых в силовых видах спорта: от витаминных препаратов - до мощных анаболических стероидов...
В
старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда
сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда
считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось
птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству
населения. Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу
повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а
цыплят, выращенных ускоренным способом, — так называемых бройлеров.
Другой важнейший продукт птицеводства — куриные яйца. По стандарту их
делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в
течение 7 суток после снесения) и столовые (бывшие диетические, после 7
суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г
продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать
только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их
сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.
Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части
Аминокислоты
Бройлеры
Гусята
Куры
Консервы "курица в соб. соку"
Куриное яйцо
Незаменимые:
валин
818
907
899
1360
772
изолейцин
621
817
828
1270
597
лейцин
1260
1532
1824
2260
1081
лизин
1530
1577
1699
2500
903
метионин
447
474
574
600
424
треонин
783
825
951
1200
610
триптофан
283
280
330
250
204
фенилаланин
649
779
896
1070
652
Заменимые:
аланин
1486
1241
1171
1660
710
аргинин
1104
1400
1362
1870
787
аспарагиновая кислота
1531
1680
1863
2460
1229
гистидин
412
447
379
760
340
глицин
1082
1314
1587
1580
416
глутаминовая кислота
2668
2928
3682
3960
1773
пролин
790
1000
948
1170
396
серин
787
817
948
990
928
тирозин
597
642
749
920
476
цистин
180
191
208
250
293
Наиболее
ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его
содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от
категории, — 17,6-19,7%, в курах — 18,2-20,8%, в гусях — 15,3-17,0%, в
индейках — 19,5-21,6%, в утках — 15,8-17,2%, в перепелах — 18,0%.
Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы,
благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но
более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Что
касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе
водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в
пределах 5,2-14,4%, у близких по возрасту гусят — 26,5-27,5%, у утят —
20,3-26,6%. Соответственно у кур — 8,8-18,4% и индеек — 12-22%, тогда
как у гусей — 27,7-39,0% и уток — 24,2-38,0%. В курином яйце жира
содержится в среднем 11,5%.
Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части
Вещества
Бройлеры
Гусята
Куры
Консервы "курица в соб. соку"
Куриное яйцо
Сумма липидов
14,4
14,6
8,8
9,9
11,50
триглицериды
11,9
13,9
8,0
9,0
7,45
фосфолипиды
2,48
0,57
0,75
0,8
3,4
холестерин
0,03
0,04
0,04
0,05
0,57
Жирные кислоты
насыщенные
3,7
3,7
2,1
2,7
3,0
мононенасыщенные:
пальметолеиновая
1,1
0,7
0,5
0,6
0,4
олеиновая
4,6
4,9
3,3
3,2
4,1
полиненасыщенные:
линолевая
2,0
2,6
1,5
1,6
1,1
линоленовая
0,2
0,1
0,1
0,1
0,06
арахидоновая
0,05
0,04
0,09
0,05
0,10
Из
таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много
высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько
раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до
1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и
холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6)
благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют
отрицательное (атерогенное) действие холестерина. Из витаминов, как и
следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в
яйцах — жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в
желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде
всего фосфора, серы, железа и цинка. Как и любое другое мясо, птиц
варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда.
При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным,
так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните
для наглядности с говядиной — в ней до 15% соединительных тканей.
Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят
самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти
не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что
тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем
в говядине или баранине, полезных веществ. Куриный бульон, так же как и
мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не
добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в
последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего
мяса и куриных яиц — существенные источники белка, жира, фосфора и
железа в питании, а блюда из яиц — также жирорастворимых витаминов. К
сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры
к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным
блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи — капусту,
морковь, огурцы, помидоры.
Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части(в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)
Пищевые вещества
Отварная курица
Жареная курица
Бульон куриный
Яйцо всмятку
Яичница-глазунья
Белки, г
25,2(30)
26,3(31)
0,5(<1)
12,8(15)
12,9(15)
Жиры, г
7,4(7)
11,0(11)
0,1(<1)
11,6(11)
20,9(20)
Углеводы, г
-
-
0
0,8(<1)
0,9(<1)
Кальций, мг
36(5)
33(4)
5(<1)
59(7)
59(7)
Магний, мг
22(6)
27(7)
4(1)
13(3)
13(3)
Фосфор, мг
166(14)
244(20)
100(8)
216(18)
218(18)
Железо, мг
2,2(16)
2,5(18)
0
2,5(18)
2,5(18)
Витамин А, мг
0,04(4)
0,04(5)
0
0,35(36)
0,35(37)
Каротин, мг
0,02(4)
0,03(5)
0
0,06(36)
0,10(37)
Витамин В1, мг
0,04(2)
0,06(4)
0,01(<1)
0,07(4)
0,07(4)
Витамин В2, мг
0,12(6)
0,12(6)
0,02(1)
0,45(23)
0,44(22)
Витамин РР, мг
5,96(31)
7,42(39)
0,31(2)
0,20(1)
0,19(1)
Витамин С, мг
1,4(2)
1,2(2)
0
0
0
Энергетическая ценность, ккал
170(6)
204(7)
3(<1)
159(6)
243(9)
Несмотря
на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как
яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте
витамин В1, и овомукоид — ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже
при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют,
а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго,
яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при
готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то
мало — до 10%. Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от
свежего мяса, — скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто
бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную
птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная
птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но
только в морозильной камере. Для яиц лучшая температура хранения минус
1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения — не более месяца. Качество яиц
легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо
просвечивается хорошо — оно доброкачественное, если видны темные пятна
— начался гнилостный процесс...
И.М. Скурихин, "Химия и жизнь", №9, 1984 г.
Категория: Питание | Добавил: powermaster (11.02.2009)
| Автор: Анатолий